如果厨房里只能有一款调味料,那一定是盐。盐与阳光、空气、水一样低调、伟大,没有盐,人类和人类创造的文明都将难以为继。


中国人吃盐很厉害。自2005年起,中国已成为世界最大的产盐和消费用盐国。尽管从2000年到2009年的10年间,中国居民食盐消费量从11.8克/天下降到9.2克/天,但仍远高于世界卫生组织推荐的最大盐摄入量5克/天,而且这种统计方式还不包括酱油和各种腌制品中的盐分。


中国人离不开盐。那么在中国,又是哪里人最能吃咸?
 



为什么说盐是百味之王?


人类对盐的需要出自生理本能。在人体体液中,钠离子是细胞外液最常见的阳离子,负责维持体液的晶体渗透压,传递神经刺激。人体每天都会经由尿液、汗液等途径排出钠,因此必须经由饮食补充钠离子,食盐则是钠离子的主要来源。
 


越来越多的甜点以盐为风味,比起糖,盐更能降低苦味


盐还能激发其他味觉。有经验的厨师都知道“要得甜,放点盐”“要得鲜,放点盐”。杨梅、杨桃、菠萝等水果撒点盐或用盐水浸泡之后,酸味、涩味会消失,果味更加香甜;清水炖羊肉,如果不加点盐,是尝不出羊肉的鲜味来的。


从现代化学的角度分析,盐能强化鲜味,是因为食物中呈鲜味的物质,如谷氨酸,同时具有鲜味和酸味,而盐能适度中和它们的酸味,使鲜味突出。著名的玛格丽特鸡尾酒,杯口的盐边就是用来提升酒里的香气,中和柠檬的酸味,平衡口感。

来源:中国国家地理


中国哪里最能产盐?


盐的种类有很多。如果以原料来源分,以海水为原料晒制而得的盐叫作“海盐”;开采现代盐湖矿加工制得的盐叫作“湖盐”;运用凿井法汲取地表浅部或地下天然卤水加工制得的盐叫作“井盐”;开采古代岩盐矿床加工制得的盐则称“矿盐”。由于岩盐矿床有时与天然卤水盐矿共存,加之开采岩盐矿床钻井水溶法的问世,所以又把“井盐”和“矿盐”的合称为“井矿盐”或泛称为“矿盐”。据2010年上半年的资料显示,中国原盐结构中海盐占42.79%,井矿盐最多占46.5%。而据2011年的报道,中国人食用的精制碘盐90%以上是由井矿盐加工而来。
 

长芦盐场,中国海盐产量最大的盐场


先说海盐,海水里除了溶有很多氯化钠外,还有氯化镁、硫酸镁、硫酸钙、碳酸钙、亚硫酸钾、溴化镁等其他盐类。


海水制盐需要大量滩晒土地,土地投出产出比偏低,生产与气象条件密切相关,晒制成本高。中国的海岸线是盐业的主产区,在从北往南跨越辽宁、渤海湾、山东、江苏、浙江、海南岛等地的漫长的海岸线上,就分布着复州湾盐场、长芦盐场、莱州湾盐场、江苏淮盐盐场以及浙江、福建、广东、广西和海南等省区的盐场。
 



盐之花,是一种价格昂贵的海盐。其中法国西北部盖朗德出产的盐之花知名度最高。盐之花口感层次丰富,咸而不苦,一般不作为烹调用盐,通常是直接撒上菜品表面




 夏威夷海盐有两种特殊颜色:黑色和红色。呈现红色是因为海盐晶体形成于夏威夷的红色粘土层上。呈现出黑色是因为海盐和微量的活性炭、火山岩融合。


海盐多用于西式烹调,颗粒较粗的海盐(比如法国盛产的粗盐Gros Sel)由于溶解速度慢,适合烧烤、腌制肉类、摆盘时的装饰,但粗颗粒的犹太盐(Kosher salt,大海和陆地都可以产出)由于溶解速度快,从猪排到爆米花都可以搭配食用;颗粒较细的海盐可以用于烹饪结束后的调味或者摆盘时的装饰,达到视觉和味觉反衬的效果。还有一种雪片盐(Flake Salt),是蔬菜料理和贝类动物的最佳搭档。


在几种主要的盐源类型中,如果以制作工艺最艰难复杂、历史文化含量最高、出盐用途最广泛而论,则非井盐莫属。
 



古代川人用竹子为原料的“钻杆”,系上铁制圜刃,手持向下撞击,一点一点穿入土石之中,直到盐卤涌出。井越来越深,后来就发明了这种天车,钻杆更长,利用绞车等工具来提升钻杆,可深达地下几百米甚至上千米。图为盐场辊工在维护天车


中国最著名的井盐产区是四川自贡,1835年,自贡燊海井突破到1001.42米,成为世界第一口人工开凿的超千米深井。自贡熬煮盐卤的燃料是与盐卤伴生的天燃气。熬煮的过程中,在适当的时候添加黄豆浆结晶,用来清除盐卤的杂质。


自贡井盐是腌制四川泡菜最好的盐,据说用自贡的井盐泡制泡菜永远不会遇到起花的现象。


吐孜阿瓦提盐山上的岩盐岩块,经水溶蚀后,在其表面形成尖利的石芽。


岩盐也是数百万年前海洋干涸后留下的宝贵遗产。由于含有不同的矿物质,岩盐经常会呈现出丰富的色彩。
 



“喜马拉雅玫瑰盐”是一种岩盐,它主要来自巴基斯坦地区的盐矿,适合佐餐、装饰、搭配冰激凌食用。“玫瑰盐”呈现出特别的粉红色,是因为盐矿中含有较多的铁和其他矿物质


湖盐是人类发现和最早食用的盐类之一。中国是个多盐湖的国家,共有盐湖1500多个。这些盐湖集中在西藏、青海、新疆、内蒙古。而青藏高原上的柴达木盆地,大大小小的盐湖有100多个。
 


察尔汗盐湖


在这些盐湖中最著名的,是有“盐石地质公园”之誉的察尔汗盐湖。在总面积近6000平方公里的范围内,盐资源总量竟达600多亿吨,其中食盐可供全世界人吃2000年。

玫瑰盐、盐之花会比普通食盐更健康吗?


现代人越来越注重盐的开发,不断拓展盐味道层次的丰富性。一种方法是将盐与其他香料、食材相混合,制成香料盐,比如花椒盐、蒜盐、橘皮盐、松露盐等,常用作调味使用。


盐分别和牛肝菌、辣椒、迷迭香&薰衣草、培根、香草、辣酱混合制成的风味盐


松露盐


另一种是让盐经过烘烤或熏制。比如韩国竹盐,据说古时的僧侣会把盐装在精心选择的竹筒中,用天然的黄土封上,再用特定的松枝烘烤,这个过程往往要反复进行,最后得到的固体粉末就是竹盐。


盐的选择越来越多,一些概念也被炒作。最常见的误解是:玫瑰盐、竹盐等高品质盐,含有几十种微量元素,所以更有营养,更加健康。


无论玫瑰盐还是普通食盐,它们的主要成分都是氯化钠。有些盐确实会含有更多的矿物质,但盐并不是补充矿物质的有效来源。一方面盐含有的矿物质微乎其微,人体很难吸收,另一方面人类完全可以从日常饮食中摄取所需的矿物质。


所以,盐与盐之间的差别,主要是在形状、颜色、溶解速度、以及微妙的口味差异(海盐的味道通常更清爽),它们的营养价值几乎是相同的。


但一个不可忽视的风潮是,人们对待盐的态度正在发生变化。过去盐是最神圣的必需品,如今现代医学提示人们要限盐、减盐和控盐,原因是高盐膳食可能造成高血压。


中盐集团生产的一款竹香低钠盐


“低钠盐”就是这种思路下的产品。“低钠盐”一般指用部分钾盐代替钠盐的食盐产品。钾盐也能够产生一定的咸味,但它不像钠盐那么咸。低钠盐中一般有60~70%氯化钠,其余部分由钾盐替换。不过钾盐有钾的问题,对肾功能衰竭的患者,摄入钾太多会导致高钾血症,严重时会危及生命。


盐曾构筑了人类各大文明的美食帝国,如今人类却陷入了选择健康还是美味的纠结之中。


中国哪里人最能吃盐?


绝大部分人并不会直接吃盐,菜品的用盐多寡能反映一地的口味咸淡,那么中国哪里的吃法像“打死了卖盐的”?


一般来说,北方人的口味偏重,饭菜味道一般都做得咸厚浓重;而南方人的口味偏淡,饭菜则喜欢鲜淡清爽。


以大菜系而论,鲁菜的一大特色被认为是“咸鲜”,山东因为临海近,因此海盐的产量也最为丰富,莱州和鲁北的大粒盐、青岛和寿光的海精盐都颇有名气,鲁菜也很早以嗜咸而闻名。


湘菜和川菜,以麻辣、香辣闻名,但用盐量也绝不少。自贡的盐帮菜,据说是川菜派系里用盐最不心疼的一支。江西南端赣州一带的菜肴将“咸辣”特色发挥到极致。

 

人们印象中东部沿海口味淡,但其实是甜味掩盖了咸味。以西湖醋鱼等为代表菜色的杭帮菜的特色就是“咸甜”,口味较重。粤菜以清淡闻名,但不少菜式都要用豉油调味,或做蘸水,用盐的量也不会少。


判断某地人究竟有多能吃咸,除了饮食经验和刻板印象之外,还要看食盐的人均摄入量。

中国卫生部、科技部和统计局曾于1992年、2002年做过“中国居民营养与健康状况调查”。


1992年的调查数据显示(不包含辽宁、重庆和西藏的资料),全国人均每日食盐摄入量最多的前三个省份是江西(19.4克)、吉林(17.9克)和安徽(17.4克);接着是湖北、江苏、河南,均为16克这个级别;再接着是陕西、青海、北京、河北,属于15克级别;湖南和黑龙江属于14克级别;浙江、贵州、山东、云南、上海、广西、内蒙古、四川属于12-13克级别,算是中等;宁夏、福建、广东、海南为10-11克;最清淡的是新疆(9.9克)、天津(9.4克)、山西(8.5克)和甘肃(7.8克)。(专栏作家萧春雷整理)


2002年的调查则是根据大城市、中小城市、一类农村、二类农村、三类农村、四类农村共6类地区进行的。数据显示中国居民平均每人每天消费食盐12.0克,其中城市居民10.9克,农村居民12.4克。口味最咸的是汾渭(河)谷地、太行山和大别山农村,14.7克。陕西、山西农村是吃盐冠军。


2016年,美国医学会杂志(JAMA)上发表了一篇中国人“2009~2012年盐、钠摄入量”的流行病学调查报告,结果显示国人平均盐摄入量9.1克。全国人均每日食盐摄入量最多的前几个省份(城市)是:河南(12克)、北京(11.7克)、辽宁(11.7克)、陕西(11.7克)、河北(11.3克)、吉林(10.2克)……公认口味重的江西和四川,人均每日食盐摄入量降到了6.3克、5.6克。


从数据上看,哪里人最能吃咸是随时间变化的。一个经验是,越穷的地方越爱吃盐。中国人过去吃盐吃得厉害,就跟穷时代留下的味觉记忆有关。交通不发达,需要盐来保存食物,需要腌菜来下饭,多少年来,咸是平民百姓惟一消受得起的日常滋味。


中国井矿盐文章来源:三匠行


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